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Ochsenbäckchen

Zutaten für 4 Personen:

4 Ochsenbäckchen, fett- und sehnenfrei
2 EL Öl, 2 Zwiebeln
100 g Sellerie
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
2EL Tomatenmark
500 ml trockenen Rotwein
250 ml roten Portwein
Salz, Pfeffer
etwas Zucker
Piment
Lorbeer
Wacholder
Pfeffer- und Senfkörner
2 Thymian- und Rosmarinzweige,
50 g kalte Butter

Zubereitung:
Den Backofen auf 95 Grad vorheizen. Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Topf erhitzen, die Bäckchen darin rundum anbraten und aus dem Topf nehmen. Butter dazu geben und das grob gewürfelte Wurzelgemüse darin anschwitzen. Tomatenmark und Knoblauch beifügen, einige Minuten zu dunkelroter Farbe rösten, mit etwa Dreiviertel der Weine ablöschen und mit dem restlichen Wein zur Hälfte einkochen. Die Ochsenbäckchen zum Gemüse geben, mit den reduzierten Weinen und Rinderbrühe auffüllen. Die Gewürze dazu geben, abdecken und im Backofen drei bis vier Stunden sanft schmoren.

Kartoffelroulade:
1 Packung Strudelteig ausdem Kühlregal, 500 g mehlige Kartoffeln schälen, vierteln und kochen. Durchquetschen, zusammen mit 2 Eigelb, 2 EL Kartoffelstärke, Salz, Muskat, je 1 EL frischem, gehackten Thymian und Rosmarin zu einem Teig vermengen. Strudelteig auf ein Tuch legen, mit flüssiger Butter bepinseln, den Kartoffelteig etwa fingerdick aufstreichen und den Strudel aufrollen. Die Rolle in Klarsichtfolie packen, dann noch in Alufolie einwickeln. Den Strudel in Dampf oder in siedendem Wasser etwa 20 Minuten garen, dann abkühlen lassen. Auswickeln, in gut fingerdicke Scheiben schneiden und in etwas Butterschmalz beidseitig hellbraun braten.

Möhrchen, Topinambur und Schwarzwurzeln schälen. Möhrchen im Ganzen glasieren, Topinambur vierteln, Schwarzwurzeln in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden, Topinambur und Schwarzwurzeln einige Minuten dünsten.

Sobald die Ochsenbäckchen weich sind, diese aus der Soße nehmen und warm stellen. Soße passieren und falls nötig noch etwas einkochen. Dann die kalte Butter einmixen, Soße abschmecken. Das zarte Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße nappieren, mit dem Gemüse und der Kartoffelroulade servieren

alternative Beilagen:
Orangenpolenta
Spätzle
Serviettenknödel
Strangolapreti…

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