lievito madre

ITALIENISCHE LIEVITO MADRE – Mutterhefe

Dieses seltsame etwas Lebewesen wohnt bei mir im Kühlschrank.

“Lievito madre”

Wird im italienischen Wikipedia schlicht als “Sauerteig” beschrieben In diesem Fall aus Weizenmehl. Also Weizensauerteig. – Konsistenz, Geruch und Geschmack sind aber ganz anders als beim Sauerteig. Lievito madre riecht mild nach Wein und nicht nach Essig. Backwaren, die damit zubereitet werden haben ebenso ein milderes, feines Aroma.

Die Konsistenz meines LM ist etwa wie die von Rohmarzipan.

So entsteht eine komplett neue Lievito madre: (meine ist bereits 4 Monate alt)

(berufstätige am Besten immer am Abend beginnen… dann sind alle Folgetätigkeiten ebenfalls abends)

Start Tag 1:

200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 El Olivenöl
1 El Honig

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Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben, die mit Klarsichtfolie abgedeckt wird.

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Bei 22 – 25 Grad 48 h stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen.

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Tag 3:

100 g vom Teig
100 g Mehl
45 g lauwarmes Wasser

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Diese Zutaten wieder verkneten zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen. Rest anderweitig verwenden.

Tag 5:

100 g vom Teig
100 g Mehl
45 g Wasser

Wieder eine glatte Kugel kneten, ölen, kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Rest anderweitig verwenden.

Diese Prozedur noch 3-mal wiederholen wie folgt:

Tag 10:
100 g vom Teig
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank. Rest anderweitig verwenden.

Tag 15:
100 g vom Teig
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank. Rest anderweitig verwenden.

zum letzten Mal:
Tag 20:
100 g vom Teig
100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank. Rest anderweitig verwenden.

fertig
Tag 25:

Und die Reste?  Man kann sie in Pizza- Brötchen- oder Baguetteteig mitbacken, darf aber noch keine enorme Triebkraft erwarten.

So, das ist der Anfang – von nun an habt ihr auch eine Lievito madre, die geduldig im Kühlschrank wartet, aber regelmäßig (alle 7 Tage etwa)   gefüttert werden will!

Davon ein Stück (kalt aus dem Kühlschrank) an eure Brot- oder Hefeteige geben. Etwa 10% der im Rezept benötigten Mehlmenge.

Vorsicht: Nicht aus Versehen die LM ganz aufbrauchen, dann müsst ihr wieder bei Schritt 1 anfangen.

Die  LM wird immer wieder nach diesem Prinzip aufgefrischt:

1 Teil LM, 1 Teil Mehl, die Hälfte Wasser (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser).

War die LM mal zu lange ohne Auffrischung einfach mit wenig Honig wieder aktivieren und ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann wieder ab in den Kühlschrank.

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