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HITZKUACHA (HITZKUCHEN)

Jetzt bin ich ja schon soooo lange in Berlin. Die schwäbische Küche ist aber ein Stück Heimat geblieben… Neben, Spätzle, Schupfnudla und Mauldascha ist der Hitzkuacha das Schmankerl schlechthin.

Ihn gab es früher schon – und auch heute – fast ausschließlich auf den „Dorffeschdla“.

Grundlage ist ein Brotteig (hauchdünn ausgerollt), der mit Kartoffelpüree bestrichen und mit Zwiebeln, Grieben und Schnittlauch oder Zwiebellauch belegt wird.  Es war Tradition, dass der örtliche Bäcker zusammen mir einigen Freiwilligen bei den Gemeindefesten  den beliebten Hitzkuchen gebacken haben. Die Leut‘ sind immer Schlange gestanden und zu schnell war alles weg.

Auf Dorffeschdla komm ich leider nicht mehr so oft… also hab ich mich auf die Suche nach einem Rezept gemacht, das ich für meinen Bedarf abgeändert hab.

4 Portionen (2 große Hitzkuchen)

SAUERTEIG:
10 g Anstellgut  (LM aus Roggenmehl) oder schneller Sauerteig
55 g Roggenmehl
45 g Wasser

TEIG:
110 g Sauerteig vom Vortag
200 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 550
150 ml Wasser

BELAG:
400 g gekochte Kartoffeln (oder Püree vom Vortag)
4 Zwiebeln (evtl. ganz kurz in etwas Schmalz andünsten, je nach gewünschtem des Garzustand der Zwiebeln)
1 Becher Schmand
Frühlingswiebelröhrle oder Schnittlauch
Salz, Pfeffer,
150 g Grieben (1 kg Rückenspeck fein gewürfelt und bei niedriger Hitze mit 3 x 1 EL Milch ca. 40 min ausgelassen – Reste ergeben ein leckeres Griebenschmalz)

Tag 1:
Sauerteigzutaten vermischen und 18- 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Tag 2:
Alle Zutaten 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Tag 3:  – Backtag:

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Teig halbieren und die 2 Teiglinge (alternativ 4 Teiglinge – dann passt der Teig bequem in eine Pizzaform) kurz durchkneten und 30 min. bei ruhen lassen.

Ich backe immer 2 große Hitzkuchen. Dazu heize ich einen Schamottestein im Backofen 1/2 Stunde bei 250 Grad mit auf.

Teig mit etwas Mehl auf Backpapier hauchdünn ausrollen.
Kartoffeln durch die Presse drücken, mit Schmand geschmeidig vermischen und auf den Teig streichen.
Mit Zwiebeln, Röhrle und Grieben belegen und

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bei 250 Grad 10-12 Minuten backen. Dazu belegten Fladen mit den Backpapier in den Ofen einschieben.
Nach 2 Minuten das Backpapier entfernen.

Wenn der Boden beim anklopfen hohl klingt ist der Hitzkuchen fertig. Aus dem Ofen nehmen und sofort essen. Dazu ist Bier, Weißwein, oder Federweiser lecker.

Guten Appetit

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