Rillettes de Canard

RILLETTES DE CANARD

ZUTATEN:

1 kg Entenkeulen
1 Schalotte
3 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
2 EL Salz, Pfeffer
8 Stiele Majoran
250 g Gänseschmalz
60 g getrocknete Cranberries

1
Entenkeulen in den Kessel der CC legen. Zwiebeln würfeln und mit Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern zu den Keulen geben.  Wasser angießen bis die Keulen bedeckt sind. Mit Salz würzen, aufkochen und  etwa 2 Stunden köcheln.  Keulen im Fond auskühlen lassen.

2
Das feste Entenschmalz von der Brühe abschöpfen, beiseite stellen. Entenkeulen aus dem Fond heben. Fond reduzieren und in Portionen einfrieren. Von den Entenkeulen die Haut ablösen und klein würfeln. Entenfleisch vom Knochen lösen, klein schneiden.

3
Majoran waschen, trocken schütteln und Hälfte Blättchen abzupfen. Gänseschmalz mit Majoran und 5 Wacholderbeeren  erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen und kalt stellen.

Alternativ zu Punkt 1-3 Reste des Enten- oder Gänsebratens z.B. von Weihnachten verwenden…

4
Entenfett und ca. die Hälfte Gänseschmalz  erhitzen. Entenhaut darin goldbraun knusprig ausbraten. Rest Majoran, Cranberrys und Entenfleisch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 40–45 Minuten  einköcheln.

Rillettes de Canard

5
Restliches Gänseschmalz erhitzen. Rillette noch einmal abschmecken und in heiß ausgespülte kleine Weckgläser füllen. Gänseschmalz so daraufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist.

Nach dem Festwerden nochmal mit flüssigem Schmalz auffüllen. Sofort fest verschließen und auskühlen lassen. Hält sich an einem kühlen Ort 4–6 Wochen.

Rillettes de Canard

vor dem letzten Auffüllen mit Gänseschmalz

Rillettes de Canard2

Dieses köstliche Entenrillettes passt und schmeckt vorzüglich auf diesem Brot ROGGEN-MISCH-KORN-KUGEL 

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